Voorgerechten

Flan van rode ui gelardeerd met kreeft

Ingrediënten

voor 6 personen:

voor de flan:
400 gram zoete rode uien, proper gemaakt en in ringen
versneden / 0,6 dl. melk / 2 sneetjes wit vierkant
casinobrood / 15 gram geraspte Parmezaanse kaas
/ 3 takjes bladpeterselie / 2 eieren, gesplitst / 3 kreeften
van ieder 500 à 600 gram / peper uit de molen en
zout / 1 dl vanille-olie (extra vergine olijfolie
geïnfuseerd met ‘n doorgesneden vanillestokje)



Voor de mousse:
een halve courgette, met schil, gewassen en in
stukken versneden / 2,5 dl visfumet of eventueel
gevogeltebouillon / 10 blaadjes pepermunt
/ 1 sjalot / een beetje olijfolie / peper en zout



Bereiding
Flan:
1) Kook de uiringen in ruim water gedurende
2 uur op een zacht vuur.
2) Versnijd ondertussen het wit brood, ontdaan
van hun korstjes, in blokjes en laat deze weken
in de melk. Hak de bladpeterselie vrij grof.
3) Stoom de kreeften 7 minuten en ontdoe ze van
hun pantsers.
4) Giet de uiringen af in een zeef en laat ze
afkoelen. Kruid goed af met zout en peper.
5) Klop ondertussen de eiwitten stijf en slaag de
eigelen schuimig.
6) Vermeng nu in een grote kom de afgekoelde
uiringen samen met de geweekte broodblokjes,
de Parmezaanse kaas en de gehakte peterselie.
Spatel hier voorzichtig eerst de eigelen en dan
de eiwitten eronder. Meng alles uiterst voorzichtig
onder elkaar. Controleer nogmaals op peper en
zout. Voeg tenslotte de helft van de kreeft toe,
in stukjes versneden.
7) Verdeel deze massa over zes of meer
ingeöliede cocotjes en bak deze af in een
voorverwarmde oven van 180° a 200° C
gedurende 20 minuten.



Maak de mousse:
stoof de fijnversnipperde sjalot aan in olijfolie.
Voeg de courgetteblokjes toe en blus met de
visfumet (of gevogeltebouillon). Laat 10 minuten
trekken en voeg dan de pepermunt toe. Draai
alles door een blender en passeer door een zeef.
Kruid af met peper en zout.



Afwerking:
Serveer elke flan met een half kreeftenstaartje,
lichtjes in olijfolie verwarmd, en garneer met de
gehalveerde kreeftenkoppen en de resterende
kreeftenpootjes. Napper de courgettemousse er mooi
rond en giet nog een streepje vanille-olie errond.



Aanbevolen wijn:
Lugana Superiore "Ca' Maïol" - Provenza

--------------------------------------------------------------------------------


Carpaccio van rundslede


Ingrediënten

voor 4 personen:
Voor de mayonaise:
4 druppeltjes wijnazijn; 1 gram zout; 1 mespuntje
gemalen witte peper; 3 eidooiers; ½ liter
arachide-olie.
Voor de dressing:
½ liter mayonaise; 4 eetlepels mosterd; 2 eetlepels
Worchester; 5 eetlepels keukenroom.

Voor de olie- en citroendressing:
5 gram zout; 1 gram gemalen witte peper; ¼ liter
extra vergine olijfolie; 1 ½ dl gezeefd citroensap.

Voor de carpaccio:
400 gram circa rundskogel; 100 gram rucola;
parmezaanschilfers.

Bereiding

Voor de mayonaise:
Vermeng de azijn in een kom met zout en peper.
Roer tot het zout opgelost is en voeg al roerende
met een houten lepel of garde de eidooiers toe.
Vermeng alles zorgvuldig. Giet beetje per beetje
de arachide-olie toe en klop krachtig zonder
ophouden met de garde, tot een glanzende
emulsie wordt verkregen.

Voor de dressing:
Meng de verkregen mayonaise met de
ingrediënten als voorgeschreven.

Voor de olie- en citroendressing:
Zeef het citroensap en vermeng het in een
kom met zout en peper, tot wanneer het zout
opgelost is. Klop hier met kleine scheutjes de
olijfolie door.
Voor de carpaccio:
Was en sorteer de rucola. Versnijd het vlees
(mooi opgerold en uurtje diepgekoeld) met
snijmachine in plakjes en dresseer ze op
borden.

Afwerking:
Leg in het midden de rucola en nappeer één
helft met de dressing “à la Cipriani” en de
andere helft met de olie- en citroendressing,
afgewerkt met de parmezaanschilfers.



Aanbevolen wijn:
Barbera d'Alba "La Pantalera" - Gian Piero
Marrone

--------------------------------------------------------------------------------


Carpaccio van hert


ingrediënten

voor 4 personen:
Voor het broodnoedeldeeg:
10 sneden oudbakken brood; 10 cl volle melk;
1 versnipperd sjalotje; 30 gram hoeveboter;
2 eetlepels fijn versneden Alto Adige spek;
2 volledige eieren; zout; peper; nootmuskaat

Voor de bergkruidensalade:
2 handen vol bergkruiden uit Alto Adige; 1
theelepel balsamico tradizionale; 1 dl EV olijfolie;
8 lapjes in de oven gedroogd spek; 1 handvol
gefritureerde kruiden

Voor de boskampernoelievinaigrette:
1 knoflookteentje; 5 kleine boleten
(eekhoorntjesbrood); 5 grote gele dooierzwam
(cantharellen); 1 theelepel wortelbrunoise; 1
theelepel courgetteschilbrunoise; 1 theelepel
geëmondeerde tomatenbrunoise; 1 theelepel
versnipperde sjalot; 1/2 dl balsamico
tradizionale; 3 dl EV olijfolie; 4 eetlepels
gehakte bergkruiden; een vleugje
eekhoorntjesbroodolie

Voor de hertencarpaccio:
1/4 hertenrug; 1 dl gezeefd citroensap;
3 dl olijfolie EV; zout; peper

Bereiding

Broodnoedeldeeg:
Versnijd het brood in blokjes en overgiet
het met de lauwwarme melk. Stoof de
sjalotsnippers aan in de boter en voeg de
spekstukjes toe. Laat dit afkoelen. Klop
ondertussen de eieren los en voeg die bij de
brood/melkmengeling samen met de sjalot en
het spek. Kneed dit geheel tot een stevige,
homogene massa en breng op smaak met peper,
zout en nootmuskaat. Rol dit verkregen deeg
stevig op in een natgemaakte serviette. Knoop
de uiteinden dicht en pocheer deze rol gedurende
30 minuten in gezouten water. Haal de rol eruit
en laat goed opstijven in de koelkast.

Bergkruidensalade:
Droog de 8 reepjes spek uit Alto Adige in de oven
op 95° C. Gebruik voor de salade enkel de
blaadjes van de bergkruiden en vermeng ze
met de balsamico en de EV olijfolie. Fritureer
de overgebleven bergkruiden.

Boskampernoelievinaigrette:
Vermeng de wortel, tomaat, courgette en
sjalot met de gehakte kruiden, de balsamico
en de EV olijfolie. Maak de boleten en de
zwammen proper. Versnijd ze in kleine stukjes
en stoof ze aan in olijfolie met de fijnversnipperde
knoflook en de eekhoorntjesbroodolie. Blus af
met de groentenvinaigrette en meng alles
zorgvuldig onder elkaar.

Hertcarpaccio:
Klop een dressing van citroensap, peper, zout
en EV olijfolie. Haal de filet van de hertenrug met
een scherp mes. Snijd nu zeer dunne, gave
plakjes en leg die dakpansgewijs op het te
gebruiken bord. Bestrooi het hertenvlees met
peper, zout en een beetje citroendressing.

Afwerking:
Haal de rol broodnoedeldeeg uit de serviette
en snijd met een vlijmscherp mes 12 mooie,
ronde plakken. Bak deze snel in een filmpje
olijfolie tot krokante « crostini ». Leg 1 afgekoelde
« crostino » in het midden op de hertencarpaccio,
vul deze op met een beetje aangemaakte
bergkruidensla, een beetje boskampernoelievinaigrette
en een tweede crostino. Herhaal heel de handeling nog
eens opnieuw en bedek het torentje met een derde
crostino. Versier dit verkregen torentje met 2 plakjes
gedroogd spek en de gefritureerde bergkruiden.
Nappeer de hertencarpaccio overvloedig met
de rest van de boskampernoelievinaigrette.

Aanbevolen wijn:
Langhe Rosso "San Carlo" - Gian Piero Marrone
--------------------------------------------------------------------------------


Broodsalade met nieroogkreeftjes


Ingrediënten

voor 4 personen:
Voor de broodsalade:
4 grote rijpe Roma tomaten; 4 eetlepels extra
vergine olijfolie; 1 bosje marjolein; 2 grote rode
uien; 12 schijven Ciabatta-brood zeer dun
gesneden; 1 knoflookteentje; 4 eetlepels
basilicumolie *

Voor de nieroogkreeftjes:
8 langoustines; 1 glaasje droge witte wijn;
1 wortel grof versneden; 1 bleekselderstang
grof versneden; 1 kleine ui versneden;
peper; zout; suiker

* Voor de basilicumolie:
200 gram basilicum; 400 gram extra
vergine olijfolie (samen in de mixer)

Bereiding

Voor de broodsalade:
Ontvel de tomaten, vierendeel ze en ontkern
ze. Leg ze op een licht ingeoliede bakplaat,
bestrooi ze met zout, peper en suiker en
gehakte marjolein. Laat ze in een oven op
150° C « drogen ». Halveer de rode uien,
plaats ze ook op een geoliede bakplaat en
laat ze meegaren in de oven op 150° C tot
ze geheel week geworden zijn. Pel ze en
versnijd ze in mooi stukken. Bestrijk de
broodschijven met knoflook en een beetje
olijfolie. Leg ze op een bakplaat en rooster
ze in de oven op 150° C.

Voor de nieroogkreeftjes:
Kook de witte wijn, de wortel, de bleekselder,
de ui en wat zout in een casserole gevuld
met water. Voeg, wanneer dit vocht goed
kookt, de volledige nieroogkreeftjes toe en
haal de casserole van het vuur. Laat de
nieroogkreeftjes enkele minuten « trekken »
in het vocht, haal ze eruit en ontpantser ze.
Houd ze warm.

Afwerking:
Vermeng de tomaten, de rode uitjes en de
broodschijven uiterst voorzichtig met de
gehakte marjolein en een weinig basilicumolie,
peper en zout. Schik dit mooi op een bord.
Vervolledig met de langoustinestaarten.
Besprenkel nogmaals met de basilicumolie
en werk netjes af met een toefje frissee,
een takje marjolein en 2 of 3 blaadjes rucola.


Aanbevolen wijn:
Roero Arneis "Tre Fiè" - Gian Piero Marrone