Risotto
Risotto-timbaal met nieroogkreeftjes en ‘lardo conthŕ'
Ingredienten voor 4 personen
Voor de nieroogkreeftjes: 8 nieroogkreeften (maat 10/12); 4 plakken dun gesneden ‘lardo conthŕ' (of gearomatiseerd vetspek uit ‘Colonnata'); 2 takjes rozemarijn; klein beetje gemalen ‘bottarga'
Voor de risotto: 140 gram ‘Carnaroli' rijst; 150 gram visfumet; 150 gram schaaldierfumet (bv van nieroogkreeftjes); 20 gram droge, witte wijn; 4 grote blaadjes basilicum; 50 gram platte ‘pancetta'; 20 gram fijnversneden ‘lardo conthŕ'; 1 kleine ui; 1 dl extra vergine olijfolie; 25 gram gerapste ‘Parmigiano Reggiano'
Bereidingswijze
Voor de nieroogkreeftjes: Ontpantser de nieroogkreeften en verwijder het darmkanaal. Kruid er 4 af met peper en zout. Omwikkel deze vier met een plakje ‘lardo'. Houd de andere vier voor de risotto.
Voor de risotto: Laat de visfumet, de schaaldierfumet en de witte wijn samen koken. Giet een filmpje olijfolie in een casserole met dubbele bodem (risottopan). Zorg dat het vuur niet te hoog staat. Vlei de rijst hier voorzichtig in de casserole en laat 3 minuten aanzweten onder voortdurend roeren met een houten lepeltje. Bevochtig met de bouillonmix, plaats een deksel op de casserole en laat 17 minuten op een superlaag vuurtje drooggaren. Laat ondertussen in een andere pannetje de olijfolie lichtjes verhitten en zweet hierin de versnipperde ui aan. Voeg eveneens de versneden basilicum en de fijn versneden pancetta toe. Laat op een matig vuurtje samen uitsmelten. Houd dit mengsel apart. Net voordat de rijst gaar is, na 15 minuten, op het vuur hernemen en de resterende, overlangs versneden, nieroogkreeftjes toevoegen. Kruid ze goed af met peper, zout en de fijnversneden ‘lardo'. Voeg deze mengeling bij de risotto, emulgeer alles goed onder elkaar met de extra vergine olijfolie en de geraspte ‘Parmigiano'. Laat de risotto 1 minuut rusten onder een dekseltje. Vul vier grote timbaaltjes met de risotto en plaats deze gedurende nog 4 minuten in een op 180 ° C voorverwarmde oven.
Afwerking & Presentatie
Bak ondertussen de omwikkelde nieroogkreeftjes in een beetje olijfolie samen met de rozemarijntakjes. Haal de timbaaltjes uit de oven en stort deze meteen voorzichtig uit in een diep groot bord. Plaats op elke risottotimbaal een gebakken nieroogkreeft. Verfijn met een ‘streep' extra vergine olijfolie en bestrooi met de gemalen ‘bottarga'. Garneer elke timbaal met een fijn takje rozemarijn.
RISOTTO UIT CHIOGGIA
Ingrediënten
Voor de risotto :
120 gram ‘Carnaroli' rijst; 300 gram ziedende visbouillon;
1 eetlepel extra vergine olijfolie
Voor de visragout uit ‘Chioggia' :
100 gram gekuiste en in ringetjes versneden pijlinktvis;
150 gram in stukjes versneden grietfilet; 100 gram
gepelde grijze garnalen; 1 eetlepel gehakte rode ui; 6
eetlepels extra vergine olijfolie; 1 knoflookteentje; ˝
bosje bieslook; peper uit de molen; zeezout; 1 dl droge,
witte wijn; 2 Jacobsvruchten
Bereiding
Voor de risotto:
Zweet de ‘Carnaroli' rijst met de olijfolie op een
getemperd vuurtje gedurende 3 minuten. Draai dan
het vuur op zijn zachtst en voeg de ziedende en licht
gezouten visbouillon in een keer toe. Roer de rijst even
snel om, plaats een deksel op de kookpot en laat 16
minuten “drooggaren”. Niet meer aankomen ! Deze
rijst is al het ware een “untouchable” !
Voor de visragout :
Laat ondertussen de versnipperde rode ui “zingen”
(zweten) in een casserole samen met twee eetlepels
olijfolie. Draai het vuur nu op zijn hoogst en voeg de
gepelde knoflookteen toe, samen met al de
verschillende vissoorten. Stoof alles heel kort aan,
maximum twee minuten en blus af met de witte wijn,
laat heel kort reduceren, verwijder het knoflookteentje
en houd bij zijde. Houd 4 mooie bieslooksprieten apart
als garnituur en versnipper de rest heel fijn. Voeg na
14 minuten drooggaren de visragout bij de risotto en
laat nog 2 minuten op het vuur staan. Haal van het vuur,
voeg de versnipperde bieslook toe en emulgeer met de
resterende extra vergine olijfolie. Smaak desgevallend
af met peper en zout en laat nog 2 minuten rusten onder
zijn dekseltje alvorens te serveren. Deze typische
Venetiaanse risotto moet vrij ‘golvend' blijven.
Afwerking:
Halveer de Jacobsvruchten. Kruid ze met peper en zout.
Bak ze snel aan beide zijden in een beetje hete olijfolie.
Presenteer de risotto in diepe, voorverwarmde bordjes
met behulp van een inoxring met doorsnede 7-8 cm.
Plaats op elk risottotorentje een gebakken Jacobsvrucht
en garneer met deze met een bieslooksprietje die
tevens op de randen van het bord rust.
Aanbevolen wijn:
Soave Classico "Calvarino" - Pieropan
