Risotto

RISOTTO UIT CHIOGGIA

Ingrediënten

Voor de risotto :
120 gram ‘Carnaroli' rijst; 300 gram ziedende visbouillon;
1 eetlepel extra vergine olijfolie


Voor de visragout uit ‘Chioggia' :
100 gram gekuiste en in ringetjes versneden pijlinktvis;
150 gram in stukjes versneden grietfilet; 100 gram
gepelde grijze garnalen; 1 eetlepel gehakte rode ui; 6
eetlepels extra vergine olijfolie; 1 knoflookteentje; ½
bosje bieslook; peper uit de molen; zeezout; 1 dl droge,
witte wijn; 2 Jacobsvruchten

Bereiding

Voor de risotto:
Zweet de ‘Carnaroli' rijst met de olijfolie op een
getemperd vuurtje gedurende 3 minuten. Draai dan
het vuur op zijn zachtst en voeg de ziedende en licht
gezouten visbouillon in een keer toe. Roer de rijst even
snel om, plaats een deksel op de kookpot en laat 16
minuten “drooggaren”. Niet meer aankomen ! Deze
rijst is al het ware een “untouchable” !


Voor de visragout :
Laat ondertussen de versnipperde rode ui “zingen”
(zweten) in een casserole samen met twee eetlepels
olijfolie. Draai het vuur nu op zijn hoogst en voeg de
gepelde knoflookteen toe, samen met al de
verschillende vissoorten. Stoof alles heel kort aan,
maximum twee minuten en blus af met de witte wijn,
laat heel kort reduceren, verwijder het knoflookteentje
en houd bij zijde. Houd 4 mooie bieslooksprieten apart
als garnituur en versnipper de rest heel fijn. Voeg na
14 minuten drooggaren de visragout bij de risotto en
laat nog 2 minuten op het vuur staan. Haal van het vuur,
voeg de versnipperde bieslook toe en emulgeer met de
resterende extra vergine olijfolie. Smaak desgevallend
af met peper en zout en laat nog 2 minuten rusten onder
zijn dekseltje alvorens te serveren. Deze typische
Venetiaanse risotto moet vrij ‘golvend' blijven.


Afwerking:
Halveer de Jacobsvruchten. Kruid ze met peper en zout.
Bak ze snel aan beide zijden in een beetje hete olijfolie.
Presenteer de risotto in diepe, voorverwarmde bordjes
met behulp van een inoxring met doorsnede 7-8 cm.
Plaats op elk risottotorentje een gebakken Jacobsvrucht
en garneer met deze met een bieslooksprietje die
tevens op de randen van het bord rust.

Aanbevolen wijn:
Soave Classico "Calvarino" - Pieropan