Pasta

BIGOLI MET EEND, BOSCHAMPIGNONS EN PIJNPITTEN
Ingrediënten

Voor 4 personen:

Voor de eend:
1 volledige eend; 1 kleine ui; 1 kleine wortel; 1
bleekselderstengel; peterseliestengels; tijm; laurier;
peperkorrels

Voor de "bigoli":
250 gram semolino van harde tarwe; 250 gram witte bloem
(dubbel 00) van zachte tarwe; 5 eieren; 15 gram zout

Voor de wilde kampernoelies:
10 tot 15 middel- tot grote boskampernoelies
(boleten, oesterzwammen, beukenzwammen, morielen,
akkerpaddestoeltjes, cantharellen, ...); 1 knoflookteentje;
10 takjes tijm; 2 dl olijfolie; 3 dl eendenbouillon (zie boven);
peper en zout; 25 gram pijnboompitten (gebruind);
een vleugje "Il funghiotto" (olijfolie met boletenaroma)

Bereiding

WILDE EEND: Kook de goed gewassen eenden volledig
met de grof versneden groenten en de aromaten in licht
gezouten water totdat het vlees zacht is. Verwijder dan
de eend en haal het vlees van de karkas. Voeg de karkas
terug bij de bouillon om deze te vervolledigen.
Zeef de bouillon als ie klaar is.


BIGOLl: Bereid het deeg met de aangegeven ingrediënten.
Laat het deeg goed rusten. Draai dan door de “bigoli"pers:
de “bigolaro”: het aangewezen, speciaal hiervoor
vervaardigde toestel om deze beroemde Venetiaanse
“bigoli” te maken.


WILDE KAMPERNOELIES: Borstel al de verschillende
soorten proper.
Versnijd ze in grove stukken.
Stoof ze aan in olijfolie met fijngehakte
tijm en fijngehakte knoflook.
Laat circa 10 minuutjes zachtjes zweten.
Vermeng deze mengeling met de eendenbouillon en
laat even kort
inkoken. Kruid af met peper en zout en parfumeer met
een vleugje
olie van boleten. Voeg uiteindelijk de gebruinde
pijnboompitten toe
en het eendenvlees (met de hand) in fijne stukjes
gescheurd.


Afwerking:
Kook de bigoli "al dente" in de eendenbouillon.
Laat de bigoli zachtjes
meesudderen met de ragout van wilde kampernoelies
en eend.
Serveer in een diep voorverwarmd bord met
(eventueel) verse
schijfjes boleet en schilfers Parmigiano-kaas.


Aanbevolen wijn:
Rosso delle Possessioni - Serego Alighieri