Hoofdgerechten

REUZERAVIOLO VAN KWARTEL MET JONGE PREI EN VANILLESAUS

Ingrediënten

VOOR 4 PERSONEN
Voor de pasta:
300 gram bloem (dubbel nul); 2 eieren; 4 eidooiers; snufje
zeezout, vleugje melk

Voor de vulling:
4 grote kwartels; 8 grote blaadjes bazielkruid; 200 gram
verse ganzenlever; 1 losgeklopt ei; 150 ml kalfs – of
kippenbouillon; beetje extra vergine olijfolie

Voor de prei:
2 eetlepels kippenbouillon (of kalfs); 2 eetlepels e.v.
olijfolie; 8 jonge, ranke preien

Voor de vanillesaus:
1 vanillestokje (in de lengte doorgesneden); 200 ml
Vin Santo dessertwijn; 1 teentje knoflook; ½ eetlepel olijfolie

Voor de garnituur:
2 tomaten (ontveld, ontzaad en in blokjes versneden),
gefrituurde bieslooksprieten, grote takjes kervel,
basilicum-olie, shiso-purper

Bereiding

Pasta:
maak het deeg met de voorgeschreven ingrediënten.
Rol het goed uit en steek 4 cirkeltjes met doorsnede
12 cm uit en 4 cirkeltjes met doorsnede 8 cm.

Vulling:
haal met een scherp mes de borsten en bouten
voorzichtig van de karkassen. Bak de bouten en borsten
aan in een beetje olijfolie.
Verwijder de borsten en laat ze goed afkoelen. Voeg de
kippenbouillon toe en breng even weer aan de kook.
Houd deze bouten”jus” apart om als garnituur te dienen.
Leg op elk groot pastacirkeltje een blad bazielkruid, leg
daarop een kwartelborst, kruid met peper en zout. Leg
er een plak ganzenlever op, kruid met peper en zout.
Leg er tenslotte nog een basilicumblaadje op. Dek af met
de kleine pastacirkel, erop lettend van de randen goed
vast te kwasten met wat losgeklopt ei.

Prei:
verwarm wat olijfolie in een diepe casserole, zet de preien
hier even in aan en voeg dan de kippenbouillon toe.
Laat deze in ongeveer 5 minuten gaarkoken.
Houd ze goed warm.

Vanillesaus:
laat alle ingrediënten behalve de olijfolie in een pannetje
zachtjes koken zodat het geleidelijk aan reduceert tot een
stroopje. Schep er de olijfolie en peper en zout onder.
Mix dit even op voor een goede binding.

Afwerking:
Laat de reuzeravioli 4-5 minuten zachtjes koken in licht
gezouten water. Schep ze eruit met een schuimspaan
en laat ze even verder sudderen in een mix van
kippenbouillon en olijfolie. Sauteer de tomaatblokjes
in wat olijfolie.

Serveer de ravioli op een bedje van jonge preien, lepel er
wat blokjes tomaat bij. Plaats bovenop twee kwartelboutjes.
Lepel errond de kwarteljus en de vanillesaus. Garneer
“on top” met de gefrituurde bieslook, de shiso-purper
en de kervel. Nappeer rondom nog een vleugje
basilicumolie.

Aanbevolen wijn:
Valpolicella Classico Superiore "Ca'Carnocchio" - LE SALETTE